Marron Glacé: todo lo que necesitas saber

Uno de los dulces de castaña más apreciados del mundo es el marron glacé. Este no es más que una castaña confitada o glaseada, habitual del sur de Francia y del norte de Italia. Es un producto de lujo, que se vende en tiendas gourmet, pastelerías delicatessen etc. Además, está directamente asociado a las cenas de Navidad, ya que es un postre típico de la mesa junto con el turrón y el champagne. 

Para su elaboración se utilizan castañas y azúcar, aunque se pueden incluir elementos como canela, vainilla etc.; o incluso, a veces, se baña en Brandy.

Origen

Los inicios de este producto se remontan a las frutas confitadas con miel que elaboraban los griegos. Lo hacían impregnando higos con miel para que tomara bien la sustancia y ayudara en la conservación.

A los griegos, le siguen los romanos. Estos decidieron mantener la tradición de impregnar la fruta y la extendieron por todos los territorios conquistados.

En la Edad Media, se decidió guardar la técnica en monasterios medievales para que no se extendiera popularmente. Finalmente, en el Renacimiento, las damas florentinas y venecianas mantuvieron la técnica del confitado de las castañas y pudieron disfrutar de este manjar. 

Pero antes de esto, en el siglo XVI, el cocinero Pierre de la Varenne le presentó, en Versalles, por primera vez, este preciado postre al rey Luis XVI. La primera empresa en exportar marrons glacés se abrió en Ardèche, bajo la dirección de Clément Faugier.

En la actualidad, esta marca continúa con su labor de elaborar marróns glacés, siguiendo los mismos estándares que cuando empezaron.

También se atribuye el origen de esta a Lyon, en Francia. Allí comenzaron a conservar diferentes alimentos en miel o almíbar, para conservarlos y mantenerlos, y así poder sobrevivir al frío invierno.

El producto en sí, procede de la gastronomía Italiana y Francesa. Se dice que fue inventada en Francia, pero que fue perfeccionada la técnica en Italia. Hoy en día, hay nuevos países exportadores, como Portugal y España, en concreto, Ourense.

Marron Glacé en Galicia

Las castañas son una de las especies más representativas de los bosques gallegos autóctonos. Ha sido, durante muchos años, uno de los alimentos fundamentales en muchas comidas. De hecho, hay quien todavía se refiere a las patatas como “castañas”, ya que eran el típico acompañante de todos los platos. 

Para proteger esta castaña, se ha establecido una Indicación Geográfica de la Castaña de Galicia (IGP) que tiene inscritas 1224 hectáreas, 149 productores, y 10 comercializadores y almacenistas en seco.

Esta protección indica una serie de características generales que presentan las castañas gallegas:

• El pericarpio debe ser fino, de color marrón claro y brillante
• Epispermo fino que penetra ligeramente en la semilla y se separa fácilmente al mondar la castaña
• Sabor dulce y textura firme no harinosa
• La humedad del fruto será de entre el 50 y 60%, una vez recolectado

Para más info, aquí tenéis la página oficial de la Xunta.

En Galicia podemos encontrarnos puestos ambulantes de castañas asadas en muchos sitios. Pero esta solo es una de las muchas muestras de la tradición de la castaña en Galicia.

Todos los años celebramos el Magosto, la recolección de la cosecha de castañas, similar a las de la vendimia. Aunque no tiene una fecha concreta, es una costumbre muy arraigada que suele celebrarse entre el 1 y el 11 de noviembre. 

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La celebración consiste en realizar una hoguera donde se coloca un tambor para cocinar las castañas. Para que estas no exploten al calentarse, previamente se les hace un corte por un lado. Tras asarlas, es el momento de pelarlas y comerlas.

La tradición se remonta al paleolítico, cuando se alimentaban de castañas y bellotas.

Además de comer castañas, en estas fiestas se suelen preparar actividades relacionadas con estas.

Producción de castañas en Galicia

Nacen en las laderas de los montes de Galicia y las zonas de media montaña. Son tierras sosegadas, frescas y profundas, y tienen unas condiciones idóneas para el crecimiento de este fruto.  Son aptas para la elaboración de marrón glacé alrededor de 80 variedades de castañas. Pero tras ser escogidas y seleccionadas rigurosamente en distintos procesos de clasificación, solo unas pocas podrán ser utilizadas para la fabricación de este dulce.

Tras la selección, se someten a un proceso de pelado, tanto a mano como mediante el vapor de agua. Este proceso requiere una dotación tecnológica alta debido a la complejidad del mismo. 

Después de pelarlas, es la hora de confitar las castañas mediante un proceso lento de mezclado, donde se impregnan los elementos dulces. Finalmente, se glasea con distintos aromas, como vainilla o canela.

Receta

Ingredientes:

• 100 gramos de castañas
• 100 gramos de azúcar
• 200 gramos de agua

Preparación:

1. Pelar las castañas: para conseguir pelar las castañas de una forma limpia y sin restos de cáscara, se hacen dos cortes pequeños en los extremos laterales de la cáscara. Con la punta de un cuchillo, se unen estas esquinas dando un corte alrededor de la castaña. Se cuecen entre un minuto y medio y dos (empieza a oscurecerse el color cuando ya están listas). Se sacan de la olla y se secan en una sartén con agujeros. No se deben asar, solo secarse. Con el calor empiezan a abrirse y permitirán quitar fácilmente toda la piel.
2. Se introducen los 100 gramos de azúcar en una olla con 200 de agua. Y se empieza a revolver para ir mezclándolos. Como se debe formar un jarabe, se calienta en el fuego. Cuando empiece a hervir, metemos las castañas un minuto desde que vuelva a hervir. Apagamos el fuego y las dejamos reposar hasta que, a temperatura ambiente, las metemos en la nevera. Las dejamos dentro 24 horas.
3. Colamos las castañas y las separamos de la mezcla. Volvemos a hervir la mezcla sola durante 4 minutos, introducimos las castañas, y cuando vuelva a hervir, lo dejamos 1 minuto. Es importante no revolver las castañas en ese punto, pues se pueden romper fácilmente. Volvemos a dejarlas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, y después las metemos en la nevera otras 24 horas.
4. Repetir este proceso 4 veces más.
5. Al quinto día las volvemos a calentar y las colamos. El mejunje volvemos ponerlo en el fuego hasta conseguir una textura parecida a la de la miel.
6. Colamos la mezcla varias veces por encima de la castaña para que se impregne bien. 
7. Dejamos las castañas en una rejilla para retirar excesos y ya estarían listas.

Aquí tenéis otra receta similar:

Si te parece demasiado trabajo, también dispones de otra opción: comprarlas. Hay varias empresas que se dedican a esto en Galicia. Entre ellas destacan dos:

• Cuevas: Nace cuando los gallegos que habían emigrado a América empiezan a demandar productos típicos de aquí, como las castañas. Con el producto viajaban también el alma de los bosques gallegos. Distribuye marron glacé en diferentes formatos. Eso sí, siempre envueltos individualmente, para evitar magulladuras o que se aplasten. Además, también producen otros productos de castaña como puré, guarnición, castañas en almíbar, o castañas congeladas.
• Posada Marron Glacé:esta empresa lleva años exportando marron glacé a muchos países. La firma nació en 1955 por la misma razón que la marca anterior. Empezaron exportando castañas en fresco a Brasil, y hoy en día mantienen relaciones con mercados como el de Japón, Inglaterra o los países árabes. 

Para que conozcas más productos típicos gallegos, dejamos por aquí un artículo nuestro sobre la queimada gallega.